From Crop to Cup是什麼影響了咖啡的口感?|Kuan Café

大家知道同一種、同一包咖啡豆會因為各項因素,可導致一杯咖啡味蕾前後有所不同嗎?自工作回國後,COCO近期咖啡課程便如火如荼地展開,每次看到烘豆師阿寬做的拉花或手沖,都讓人心癢癢(到底什麼時候才可以自己泡咖啡啊啊啊?!)雖說如此,但還得等等,因為基本知識還是很重要。


咖啡的口感生豆影響約占60%,烘焙影響占30%,製作影響占10%,當然,這是一個大致的分析。「from crop to cup從植栽到一杯咖啡,是咖啡豆的生命歷程,擁有如此漫長的經歷,可想而知咖啡味道的影響因素便是無限細微。

咖啡豆的品種

第一個影響咖啡的口感便是品種了,基本上咖啡分為三大品種,阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利柏利卡(Liberica),細分更有數百種小品種。阿拉比卡(Arabica)佔世界咖啡產量 69 %,同時也是較難栽種的品種,因香味特佳、味道均衡、咖啡因含量比較少,即使不易培養卻還是為總量最大宗。羅巴斯塔(Robusta),佔世界咖啡產量30%,耐高溫、耐寒、耐濕、耐旱、甚至耐黴菌侵擾,可惜咖啡豆香氣較差、苦味強、酸度不足、咖啡因含量高,多用做混合調配或即溶咖啡用。利柏利卡(Liberica)佔世界咖啡產量1%,耐高低溫、潮濕、乾燥、生殖力強,但風味不佳、易得葉銹病,在市場上難生存,一般多用在研究,較無法大量種植生產,另可用深焙遮蓋風味問題或加上奶精提味,即是二合一咖啡或三合一咖啡)。

咖啡豆的地理氣候環境因素

第二個影響咖啡的口感就是地理氣候環境,包含土壤、降水、濕度、氣溫,還有特殊的環境因素。一般來說,易排水的砂質土壤對咖啡生長有利,而火山土富含豐富養分更是上好的條件,咖啡生長的適宜溫度一般保持在年均20—30度,反之0度以下的霜凍天氣對咖啡生長則是毀滅性的打擊,再者充足的光照和適時適量的降水,對於咖啡果實的發育度也有著很大的影響。

咖啡豆的栽植與處理過程

除了產地之外,咖啡豆栽植的方法及咖啡豆的採摘過程也都影響了咖啡味道的重要原因。有時,好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。 咖啡豆採收後的處理過程相同重要,常見的處理法有:水洗、日曬及蜜處理。日曬咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高;水洗咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低;蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。

咖啡生豆的新鮮度

一般根據咖啡豆的收穫年份分為「new crop」和「old crop」,雖然剛收穫的咖啡豆容易表現出過多的澀味和酸味,但比起一年以上的老豆「old crop」,新豆則有著更清爽的酸度和更豐富的味道,只要烘焙得當,便能得到咖啡的豐富味道。除此之外,阿寬還說咖啡是果實,帶有酸度是正常,但若喝到奇怪的酸,很有可能是咖啡沒有烘熟導致的結果,大家不妨可以剖開咖啡豆看看裡頭是否均勻熟成。

咖啡豆的烘焙過程

烘焙過程基本上占據了咖啡味道因素30%,確實至關重要。烘焙技術的複雜和微妙暫且不提,即使同支豆子,從不同的烘焙程度,都會表現出完全不同的風味。另外新鮮度是咖啡豆的生命,真正的精品咖啡一定要新鮮,一般豆子烘焙後三至七天是其風味最佳時期,保存得當的話兩周內都可使用,但咖啡的芳香是一直呈揮髮狀態的,兩周以上的豆子香味基本上已損失大半,剩餘的只是一些苦味和雜味了。

咖啡豆的研磨過程

沖煮美味咖啡的訣竅,主要是適度引出豆子所具有的各種成分。咖啡豆磨得越細,豆子表面積越大,萃取出的成分就越多,苦味也會變重。反之,咖啡豆磨得越粗,咖啡濃度會越淡,苦味越少,酸味取而代之會變得較明顯;不光是調整咖啡粉的粗細度,整體研磨均勻也很重要。研磨時若產生微粉,咖啡容易有澀味,所以選擇磨豆機的要點是,挑選最不會產生微粉、而且最不易產生損害味道與香氣的摩擦熱的機種。

品飲者對咖啡味道的偏好

對咖啡味道的了解以及個人身體等素質都會在主觀上影響到對一杯咖啡的味道評價。

沖泡選用的水

水質對咖啡的影響主要分成四類
(1)水的酸鹼度(PH值):咖啡是PH5-6之間的弱酸性飲品,如果使用PH6以上的水來沖煮咖啡,會提高PH值,減少咖啡的酸性,PH值越高,減少酸味的效果就越強。
(2)水中可溶解物質,ppm值越高,代表水中的可溶解物質越多,因此咖啡萃取率會越低。相反ppm值越低,代表水中的可溶解物質越少,因此咖啡時萃取率會越高。
(3)水的軟硬度(鈣鎂離子含量)對咖啡的影響極大,軟水飲用起來口感較為柔和,沖煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟,會提升一定的咖啡甜感,但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高。
(4)水的溫度,一般適合煮咖啡的水溫約在攝氏88度到92度之間(依照烘培師與個人喜好有所不同),太低的水溫沖煮咖啡味道不易體現,溫度太高則容易偏苦。

沖泡過程

雖然只占微小的10%,但這個因素正處於瓶頸位置,所以製作得當的話可以將前面90%發揮得更完美,而不當的製作,完全可以毀掉前面一長串的努力。

阿寬說基本上在咖啡在變成生豆前的那段過程,是我們無法控制的因素,但從後續的烘培到沖泡卻是可以好好研究處理的,若大家有心不妨也可以找找能為你配豆或烘豆的烘豆師,從選豆就開始參與你的咖啡生活,進而到製作自己的咖啡,想必會非常有成就感。

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2018-08-28T11:38:08+00:00八月 25th, 2018|一杯咖啡的學問|

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